Mathematische Modelle zur Beschreibung des Backprozesses von Brot. Eine Literaturübersicht

Masterarbeit aus dem Jahr 2020 im Fachbereich Mathematik - Angewandte Mathematik, Note: 2, Universität Hohenheim, Sprache: Deutsch, Abstract: In diese Masterarbeit wurden mathematische und experimentale Modelle des Backprozesses von Brot (eine Literaturübersicht) betrachtet und drei verschiedene Backtechniken (Mikrowelle, konventioneller bzw. normaler Backofen und Heißdampfofen) miteinander verglichen. Dazu wurden verschiedene Parameter wie Farbe, Volumen, Feuchtigkeit und Krustendicke während des Backprozesses von Brot untersucht und auch die Ergebnisse von drei verschiedenen Backtechniken zusammengefasst. Bei Mikrowellenstrahlung führten wegen der veränderten Wärme und der viel kürzeren Backzeiten zu einem krustenlosen Brot. Die Dicke und Farbe des Krustenbereichs nahm mit der Backzeit zu. Auch nahmen die Volumen des Brotes mit der Zeit zu. Die Modellvorhersagen lassen sich gut mit den experimentellen Daten vergleichen. Schließlich führt das Backen von Brot mit dem tativ hochwertigerem Brot in Bezug auf den Feuchtigkeitsgehalt, die Farbe und die Textureigenschaften.